Solidificación del aceite de oliva: señal de calidad del oro líquido

Cuando uno se mueve por los pueblos de la provincia de Cuenca descubre que su oro líquido no tiene nada que envidiar al de otras regiones de España. Numerosas almazaras y cooperativas dedican sus buenos quehaceres a embotellar uno de los productos más saludables y versátiles de la llamada cocina mediterránea: el aceite de oliva.

 

Aunque no necesita presentación el aceite de oliva (especialmente el llamado Virgen Extra) es uno de los elementos más distintivos de nuestros productos nacionales. No en vano sirve tanto para cocinar como para aliñar o preparar salsas si al mundo culinario se refiere, pero también juega un importante papel en la salud del ser humano, pues su consumo permite mejorar la salud digestiva e, incluso, combatir la inflación. También tiene usos cosméticos, donde su aplicación mejora el cabello o nutre la piel. Es, por así decirlo, una “pócima mágica” de la naturaleza.

 

Al aceite le pasa como a los colores, que cada uno tiene su preferido según se le vaya a dar un uso u otro. Así, los hay que lo prefieren más ácidos o más suaves, más refinados o menos, según el tipo de oliva del que se ha extraído (arbequina, picual, hojiblanca…), según su procedencia, el envasado, etc.

 

Por regla general a todo el mundo le gusta el aceite de oliva (aunque siempre hay excepciones). Pero la gran mayoría de sus consumidores sólo lo han visto en estado líquido. ¿Qué pensaríais si os dijese que el aceite de oliva se congela con el frío? Probablemente muchos no sabrían ese dato.

 

Hay ocasiones en las que cuando uno se acerca a un lugar a aprovisionarse de una garrafa, especialmente si se acude a un productor o un envasador fuera de un circuito de supermercados, el envase que te entregan no siempre viene totalmente líquido. En ocasiones se pueden apreciar grumos de una tonalidad parduzca o verdosa que a muchos les sorprende. ¿Por qué se produce? Porque en esos lugares el almacenaje suele realizarse en naves de gran tamaño donde las temperaturas no se controlan. Y los inviernos conquenses suelen ser fríos. Cuando el aceite de oliva alcanza una temperatura de unos 7ºC o menos se empieza a solidificar (especialmente sus ceras y ácidos grasos, como el ácido oleico).

 

Esta solidificación no afecta a la calidad ya que es totalmente natural, de hecho es reversible progresivamente a medida que la temperatura sube, quedando totalmente líquido de nuevo cuando supera los 18º-20ºC de manera continuada.

 

Un dato importante. El hecho de que se produzca esta solidificación indica que la calidad del aceite es muy buena, no habiendo sido excesivamente procesado. Esto, en el tipo Virgen Extra o Ecológico significa que lo que tiene ante sus ojos es, efectivamente, “oro líquido”.